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烘焙中八大打发方法,你掌握了多少
来源:华夏西点抚顺分部 发布时间:2019年12月19日
烘焙中八大打发方法,你掌握了多少

1.戚风打法
   戚风打法也就是分蛋打法。蛋清中放进白糖打匀,蛋黄则加其它液态材料进行搅拌(如液体奶油、色拉油),然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合,形成的面团再和蛋清搅拌液体混合就叫戚风打法。

2.海绵打法
   全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠,呈乳白勾起乳沫2秒滴下,再加液态材料及粉类拌合。

3.法式海绵打法
   蛋白加1/2糖打发,蛋黄加1/2糖打发乳白,两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。

4.天使蛋糕法
   蛋白加塔塔粉打发泡,分次加1/2糖搅拌至湿性发泡(不可干性),面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。

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5.糖油拌合法
   油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,加蛋拌匀,加粉类材料拌合一般用于饼干类、奶油蛋糕。

6.粉油拌合法
   油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状,加蛋搅拌光滑,适用油量60%以上配方,如水果蛋糕。

7.湿性发泡
   蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌,至有纹路雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8.干性发泡
   蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌,至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性尾端挺直。

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