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西点的分类一 (面包)
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年05月16日
西点的分类一 (面包)

西点的分类,目前尚无统一的标准,按温度可分为常温西点,冷点和热点;按口味可分为甜点和咸点;按干湿特性可分为干点,软点和湿点;按用途可分为主食,餐后甜点,,茶店和节日喜庆糕点等;按传统则分为面包,蛋糕,点心三大类,每一类又可进一步细分出很多种类,这种分类方法叫普遍的应用于西点行业中。

西点的分类一 (面包)
面包(bread)是一种发酵的烘焙食品,它以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料等,经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软,富有弹性的制品。目前国际上尚无统一的面包分类标准,分类方法较多,主要分类方法有一下几种。

1.按面包的柔软程度分类



按面包的柔软程度分类可分为软式面包和硬式面包。

(1)软式面包 配方中使用较多的糖,油脂!鸡蛋、水等柔性材料,糖、油脂用量皆在4%以上,组织松软,结构细腻。

(2)硬式面包 配方中使用面粉、酵母、水、盐为基本材料,糖、油脂用料少于4%,表皮硬脆,有裂纹,内部组织松软,咀嚼性强,麦香味浓郁。

2.按面包内外质地分类

按面包内外质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。

(1)软质面包 具有组织松软而富有弹性,体积膨大,口感柔软等特点。

(2)硬质面包 其特点是组织紧密,有弹性,经久耐嚼。面包的含水量较低,保质期较长。

(3)脆皮面包 具有表皮脆而易折断、内心较松软的特征。原料配方较简单,主要有面粉、食盐、酵母和水。在烘烤过程中,需要向烤箱中喷蒸汽,使烤箱中保持一定的湿度,有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽,以达到皮脆质软的要求。

(4)松质面包 又称起酥面包,是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团,冷藏松弛后裹入黄奶油,经过反复压片、折叠,利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次,然后制成各种形状,经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。

3.按用途分类

按用途分类可分为主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。

(1)主食面包 亦称配餐面包,食用时往往佐以菜肴、抹酱。

(2)餐包 一般用于正式宴会和讲究的餐食中。

(3)点心面包 多指休息或早餐时当做点心的面包,配方中加了较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等高级原辅料,亦称高档面包。

(4)快餐面包 为适应工作和生活快节奏应运而生的一类快餐食品。



4.按成形的方法分类

按成形的方法可分为普通面包和花式面包。

(1)普通面包 指以小麦粉为主要原料制作的成形比较简单的面包。

(2)花式面包 指成形比较复杂,形状多样化的面包。

5.按用料特点分类

按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。

6.按地域分类

按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。

(1)法式面包 以棍式面包为主,皮脆心软。

(2)意式面包 面包样式多,有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料,营养丰富。

(3)德式面包 以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包的酸度较大,维生素C的含量高于其他主食面包。

(4)俄式面包 以小麦粉面包为主,也有部分燕麦面包。形状有大圆形或梭子形等,表皮硬而脆(冷后发韧),酸度较高。

(5)英式面包 多数产品采用一次发酵法制成,发酵程度较小,典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。


(6)美式面包 以长方形白面包为主,松软,弹性足。

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