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西点培训学校1分钟了解烘焙术语
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年04月26日
1.过筛

   抚顺西点培训在烘焙制作的过程中,面粉会有结块现象。为了保证蛋糕松软的口感,就需要用筛子过滤,从而得到精细的面粉。


2.打发
   用打蛋器搅拌食材,把空气打入食材中,目的是得到更加蓬松的食材。如打发蛋白、黄油、奶油等。

3.消泡
   如果打发环节没有做好,或者拌面糊手法不对,导致蛋白霜起泡。这样做出来的蛋糕容易烤不熟。此时需要把打蛋器上的面粉震落,这个过程就叫消泡。

4.翻拌&切拌
   切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。这种手法一般用于油蛋混合物和面粉的混拌中。翻拌,是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。这种手法能在不破坏打发气泡的情况下,快速混合材料,从而使烤制出来的蛋糕更加蓬松、细腻。

5.静置
   打发或揉面结束后,将面团放置一段时间,目的让面筋充分舒展,方便后期整形。(我想静静,静静的待会,做个安静的面团)

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6.排气
   大部分面包在第一次发酵后,内部会产生大量气泡,为了让面包的气孔恢复到均匀状态,需要用手轻拍面团,将大气泡拍破,这个过程就是排气。

7.整形

   将发酵好的面团制作成不同形状,如吐司、花式面包、圆面包等,这个过程就叫整形。


8.预热

   在面包放入烤箱前,烤箱一定要提前预热。一般烤箱需要预热十分钟,不同烤箱的预热时间会有差别。


9.后油法

   在制作面包时,提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团中,并继续揉直至能够拉出薄透的膜为止。过早加入油脂会影响面筋的生成,所以产生了后油法。


10.烫面法
   把面粉用高温的水或油烫熟,多用于泡芙、烫面蛋糕的制作。经过高温处理的面粉失去筋性,几乎不会再起筋。

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