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西点烘焙之技巧知识
来源:Chinese websites 发布时间:2019年12月19日
西点烘焙之技巧知识

1.好的蛋糕始于搅拌盘
   白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气的如海绵般的质地而有名。制作上,当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中,使蛋糕体积变大、质地有弹性。所以,不管做什么蛋糕,一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好蛋糕及其重要。

2. 了解你的烤炉
   防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的好措施,就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的好方法。烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层。

3. 选择尺寸适合的烤盘和颜色
   若配方中需要两个8英寸的圆形蛋糕烤盘,但你只有6英寸的烤盘,那怎么办?只能找个8英寸的烤盘,我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,因为在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小,蛋糕就会溢出。另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

4. 使用正确的面粉
   不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质的含量少,能产出很轻盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的蛋糕。

5. 面粉,要称重而非测量
   如果你没有厨房专用的电子称,那应该买一个了。称重量是唯一的准确测量面粉的方法。因为测量杯里面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,重量也不一样。

西点培训

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6. 配料间的化学变化的重要性
   配方中的主要配料之间起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠,面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋,可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌,因为它会令蛋糕变硬。苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨胀。

7. 冷却蛋糕有讲究
   一半来讲,大部分蛋糕烘焙完成后,将它连同烤盘一同取出,水平放到冷却架上冷却20分钟,脱模即可。不过有些蛋糕需特别处理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盘烘烤,由于它很轻盈,为防止了冷却后会坍塌变形,一般会将其连同烤盘水平翻转,接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。

8. 像专业人士那样为蛋糕抹糖霜
   在放蛋糕前,放一小团的糖霜到蛋糕盘上,这样可以防止为蛋糕抹霜时蛋糕滑动的情况。用一平抹刀在蛋糕顶面上霜,接着叠放下一层蛋糕,然后再抹一层厚糖霜于整个蛋糕。把它放入冰箱冷藏15分钟,那么抹霜工序便完成了。

9.翻糖可以令蛋糕很美,但味道真的很一般
   在婚庆上或烘焙比赛上看到的蛋糕面上顺滑的翻糖膏,其实是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面团。虽然外观好看,但不适宜食用。而流体翻糖则是煮热了的糖浆,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的顶部装饰。

10.在高纬度的地区烘焙蛋糕
   因为高纬度的气压低,蛋糕会膨胀得更大,水分很容易蒸发而令蛋糕变干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么请遵照以下对应的方法:增加烤炉的温度到375℃,每一杯液体配料要多增加2汤匙。每一杯砂糖需减少1汤匙的量,每一茶匙的泡打粉减少一半的量,烘焙的时间要减少5分钟。

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