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烘焙干货|一些给西点专业学生的tips,请查收
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年09月11日
抚顺西点培训烘焙类使用常识


糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。

高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。

低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。

鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕作慕斯。

塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。

鸡蛋:西点的主要材质,可提供 产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
     
吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁,亦可用于饰胶(pipinggel)。

泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。

小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。

香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。

吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

 一些小小的基础知识

面粉的过筛处理:将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开:在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!
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磨柠檬皮:用磨刨器细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。

固体奶油的熔化:有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱,熔化成稀糊状即可。

融化巧克力:把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。还要注意哦,好是在40~50℃之间的水温融化好!

打发鲜奶油:把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得太过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。

 溶解吉利丁:吉利丁又名鱼胶片,在使用前,须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

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