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抚顺西点培训告诉您:烘焙的过程及温度的选择
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年08月15日
抚顺西点培训:制品在烘焙过程中会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速加大。

成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。


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表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至更好程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。

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