024-88571828
  • $
您所在的位置:首页 > 信息动态  > 新闻中心 > 最新资讯
烘焙干货|西点烘焙必知的糖知识都在这里
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年08月02日
糖(sugar)是烘焙西点中不可或缺的材料,几乎所有的西点都需要添加糖,糖的种类众多,不同形态的糖添加会使甜点口味不同,在烘焙产品里,糖的价值也远远超出许多一般的材料。

烘焙入门,了解认识糖,也会让我们的烘焙道路事半功倍哦!

首先,我们先来说说糖的分类。一般来说,我们常用糖类当中,按照其含水量来区分通常有干性糖和湿性糖。

干性糖,便是指含水量1%-2%的糖,这种糖通常呈现颗粒或者是粉末状。比较常用的干性糖,有白砂糖、细砂糖、绵白糖还有糖粉。
湿性糖,便是指含水量在20%-25%的糖,这种糖通常呈现液体或者是半液体状态,比较常见的有蜂蜜、麦芽糖、葡萄糖等等。

除了通过含水量来判断,我们还可以通过它的颜色来区分为有色糖和无色糖。其区别,顾名思义,一种乃是无色的,一种乃是有其他颜色的。

白砂糖

常见的就是白砂糖了,烘焙中会被普遍使用的糖。按照颗粒大小可分为细白砂糖,粗白砂糖。我们使用频率高的一般都是细砂糖,因为它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中;粗白砂糖就更适合于果酱,糖浆等含水量较多的食品制作。

糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。为了防止糖粒结块,通常会加入少量的玉米淀粉。也常用在西点里用来过筛洒在糕点上做表面装饰。由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发,由于糖粉细腻,也更加容易与这些材料混合。

红糖/黑糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中,焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面。

焦糖

焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色 。

木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、天然的新型甜味剂和高 级疗用食品。其味甜,外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖,他可用作甜味剂,口味比较淡,糖粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人也不能多吃。
冰糖

冰糖的使用一般只出现在亚洲国家的饮食史上。有些国家很早的时候就开始使用冰糖了,后来传到欧美国家后,也仅仅是停留在制成糖果或是泡茶上。

除了泡茶,要说在烹饪中的使用的话,中国有着比较悠久的传统。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材。在煮肉时,使用冰糖会让肉呈现亮金金的诱人色泽。在西式烹饪中,还使用的非常少。

相关文章