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烘焙小百事大全:史上最全的烘焙入门基础知识,满满的都是干货
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年08月01日
喜欢烘焙的小伙伴们,还记得自己当初为什么要选择学习烘焙又记得多少的烘焙基础知识呢?以下由小编为大家分享一些烘焙小知识和小技巧,如果朋友们觉得非常实用的话就收藏吧!

1、 烘焙过程分为几步?

无论是面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都接触这个过程:

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 蒸发部分的水分(烤熟的面包会很轻、没熟透会很沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

2、蛋在烘焙中的作用?

①促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增 大体积,并使质地更加柔软。

②发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

③油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

④水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
3、面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

4、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

①小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

5、面包粉和高筋粉一样么?

①面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

6、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

7、什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增 大产品体积)

8、酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

9、泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

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