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干货丨面包小白要掌握的知识,知道这些知识点面包成功率更高!
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年07月31日
一入烘焙深似海,单拿烘焙面包来说,你会发现其中很多的乐趣,尤其是研制的过程让你越陷越深。以下是给新手小白们的干货!赶紧收藏起来~

1.面包有哪些种类?
有主食(甜面包)、快餐面包、果蔬面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

2.一次发酵法的工艺流程?
配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

3.影响酵母生长活性的因素有哪些?
①面团温度:适宜温度在27~32℃之间,温度27~29℃。温度太低,酵温度太高都不行。

②面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。

③耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量高达25%)的耐高糖酵母。

④耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑 制作用,一般不能超过3%。

3.面包有哪些加工工艺方法?
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
5.常见面包制作配比?
烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

6.面团发酵的工艺要求有哪些?
工艺参数:温度28~30℃,相对湿度70%~75%,发酵时间根据不同发酵方法而定。

7.如何判断发酵是否完成?
常见的面团回落法、手触面团法、手拉面团成丝法、鼻闻面团法、测面团温度、测面团pH值法等方法

8.面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?
冷却到32~38℃。

9.面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?
腐败现象:

⑴面包心发粘,由细菌引起。

⑵面包表面长霉:由霉菌引起。

防腐方法:

⑴检查原辅料。

⑵定期对厂房工具进行消毒。

⑶烤熟的面包中 心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再包装。

⑷包装、在低温下保管。

⑸使用防霉剂。

10. 面包表皮的颜色过深是什么原因造成的?
⑴糖的用量过多,减少糖的用量。

⑵炉温过高。我们可以根据面包的(形状,体积,大小等)确定炉温。
⑶炉内的湿度太低,可以在中途喷洒一些水,调节湿度的烤炉。

⑷烘烤过度,没有控制好烘烤时间,致使表面烤焦,颜色过深。

11.面包为什么在入炉前或烤初期就塌陷?
⑴酵母用量过多,特别是夏天。面粉筋度不够,食盐和添加剂不足。

⑵缺少改良剂,糖,油脂和水的比例失调。

⑶搅拌不足,发酵时间太长,移动时发生碰撞。

如果一遇到困难就轻言放弃止步不前,我们或许一生都无法品尝到那些独特的味道。而勇敢地去尝试,去改变,去挑战自己,去迎接未知,生活也会回馈给你意想不到的精彩滋味哦~

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