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【西点/烘焙教程】那些隐藏在配方中的小秘密,不可不知的烘焙知识
来源:www.fshxxdxx.com 发布时间:2020年07月30日
罗马不是一天建成的,烘焙高手也不是一天两天就能练成的。但是了解一下下面这些小常识小技巧,可以少走一些弯路哦!
烘焙产品所用的材料种类繁多,每一种材料的性质功能都不尽相同,同时每种材料的用量也不一样,这就要求我们都要掌握烘焙计算。

构成面包的材料有:

基本材料:面粉,酵母,水,盐

主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良剂,乳化剂,膨大剂

添加材料:香料,色素,干果,杂粮

干性材料:糖,盐,奶粉,面粉,膨大剂

湿性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖浆

柔性材料:糖,蜂蜜,改良剂,蛋黄,糖浆,酵母,油脂

韧性材料:面粉,奶粉,蛋白,盐

柔性材料:能促进面包的柔韧度。

韧性材料:可以增加面团的韧性及弹性。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成面团和浆料。配方中柔性材料过多,面包会太过柔软而无法挺立,若韧性材料过多,面包则干而硬。

烘焙百分比是以面粉为100%基准,所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%,就应该是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就应该是650*60%=390g水。

其实网上所谓的85%含水量吐司,是用牛奶,淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量,如果把这些原料换算成自来水,大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右,除个别吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣质面粉都会稀,所以为什么很多人按照网上的这些配方,用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀,根本没法操作,面团无法成型,就是因为面粉质量不同,温度不同所以实际含水量也不同。

常用到的原料含水量和转换方式:牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶,就要减少87g水全蛋 70% 比如增加100g全蛋,就要减少70g水蛋白 88% 比如增加100g蛋白,就要减少88g水蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄,就要减少50g水蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜,就要减少17g水以上几种是常用到的液体类原料,特别是牛奶和鸡蛋用量大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水,那么就一定要懂如何去换算含水量。
比如一个简单的配方中:面粉500g、牛奶260g、全蛋70g、淡奶油140g、糖50g、奶粉20g、黄油50g首先算一下这个配方中大的液体原料所占含水量是多少,在对照自己面粉极限含水量进行调整。牛奶含水量为87%,计算方式260*0.87=实际含水量为226g,全蛋含水量为70%,计算方式70*0.7=实际含水量为49g,淡奶油含水量暂且按50%计算,计算方式140g*0.5=70。通过换算,液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。假设自己的面粉加水极限值约60%,500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉无法吸收这么多的水,那么就需要适当的减少湿性原料投放比例,至于是减少牛奶,鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算。有一个更简单的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉来吸收,直接加面粉。多出水量÷加水百分比=面粉添加量(45g÷0.6%=75g)

面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。

好的原材料及配方能制作出让人爱不释手的面包。帕帕罗蒂,作为全球烘焙连锁品牌,每一款都是天然酵母的灵魂在自由散发着的小麦风味,每一口都是新鲜出炉。健康、低糖、低油、低脂的帕帕罗蒂面包,符合现代人健康饮食诉求的好面包。

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